Entre un kilo de hígado vendido en 37 pesos y uno de filete limpio que alcanzó 729 pesos hay una gran diferencia de 692 pesos. Ambos extremos fueron registrados por la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) entre el 3 y el 14 de agosto de 2026. No son precios fijos, la propia dependencia advierte que pueden haber cambiado, pero sirven para entender algo que suele diluirse bajo una sola categoría: la carne de res no es un producto homogéneo.
Pierna, costillar, paleta, pecho, falda y chambarete dan lugar a piezas con precios, texturas y usos muy diferentes. De una misma res sale un filete y rib eye, pero también suadero, diezmillo, lengua, cachete, hígado y tuétano. Ese despiece es también un mapa de la cocina mexicana.
En 2025, México produjo 2.3 millones de toneladas de carne de bovino. Ese volumen representó 26.8% de las 8.5 millones de toneladas de carne producidas entre distintas especies pecuarias y colocó al bovino como la segunda carne con mayor volumen de producción en el país.
México ocupa además el sexto lugar mundial como productor de carne bovina, con 2.9% de la producción global.
La mitad de esa producción está concentrada territorialmente. Siete estados aportan 51.8% del volumen nacional: Veracruz encabeza con 12.8% y Jalisco con 11.8%; les siguen San Luis Potosí, Durango, Chiapas, Michoacán y Sinaloa. Pero la cifra nacional se vuelve mucho más concreta cuando el animal llega a la carnicería.
Carne de resRes